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전국에 ‘합천’ 이름을 단 돼지국밥집이 몇 개인지 아는가. 대구와 부산만 해도 상호에 ‘합천’이 들어간 돼지국밥집 수가 상당하다. 어쩌면 우리가 잘 인지하고 있지 못해서 그렇지 해인사보다 더 유명한 합천의 명물이 바로 돼지고기일 것이다.
합천은 축산업이 발달한 도시다. 쇠고기도 그 품질이 우수하지만 예부터 합천을 대표하는 것은 경상도 일대에서 품질 좋기로 유명한 합천 돼지고기였다. 먼저 대중화된 것 역시 돼지고기다. 합천 인근 도시를 중심으로 전국적인 납품을 하는, 지역 농가 소득을 책임지는 일등공신 특산품이다. 합천 토종돼지는 순수 혈통이 보존된 우리 고유의 재래 토종돼지로 알려져 있다. 우리 몸에 필요한 필수영양소인 카르키친, 비타민E 등이 특히 풍부하고 빛깔이 붉고 육질이 쫄깃한 것이 특징이다.

피난길 영양보충하던 음식의 대중화
합천에서 즐기는 삼겹살, 불고기, 수육도 좋지만 전국적인 인정을 받는 돼지국밥을 거를 수는 없다. 부산과 경남 지역의 향토음식인 돼지국밥. 물론 돼지국밥은 대구에도 있고 군산에도 있다. 돼지국밥은 전쟁 피난길을 전전하던 이들이 쉽게 구할 수 있는 돼지 부속물로 끓여 먹은 데서 유래하였다는 설이 가장 유력한데, 남쪽 지방에 두루 그 전통이 남아 아직까지 맥을 이어가고 있다.

부추 풍미와 어우러지는 진한 돼지 육수의 매력
돼지국밥은 다시 향신료와 내장을 풍성하게 넣는 대구식, 설렁탕을 닮은 뽀얀 국물의 밀양식, 곰탕처럼 맑은 국물의 부산식 등으로 나뉘는데 밀양, 부산, 대구 지역에서 각각의 방식으로 발전해오다가 현재는 그 세 가지 방식이 혼합된 형태에 이르렀다는 게 음식전문가들의 설명이다. 돼지 육수 특유의 향이 소고기국밥과는 또 다른 매력이다. 대중화된 만큼 부산과 합천 돼지국밥의 조리 스타일이 크게 차별화되지는 않는다. 부추와 양념장을 선호도에 맞게 국물에 넣어 먹는 국밥 한 그릇. 김이 모락모락 오르는 국밥 한 그릇은 한국인의 영원한 소울푸드다.

밤 하면 토실토실한 알맹이만 떠오른다. 하지만 밤엔 알맹이 못잖게 귀한 부위가 있다. 바로 ‘율피(栗皮)’라 불리는 속껍질이다.

밤 껍질 분말가루로 만든 떡, 밤의 재발견
율피는 밤이 가장 많이 생산되는 지역인 경남 합천의 대표적인 먹거리로도 유명하다. 율피에는 항산화 작용을 하는 폴리페놀 성분이 들어 있어 노화 방지, 피부 미용 등에 효과가 좋다. <동의보감>에서도 “율피를 찧어 꿀과 섞어 바르면 피부와 살을 팽팽하게 해 노인 얼굴의 주름도 펼 수 있다”고 했고 “율피는 기력을 돕고 위와 장을 튼튼히 한다”고도 했다. 율피에 뇌신경세포를 보호하고 인지장애를 회복하는 효능이 있다는 연구 결과도 있다.

율피의 떫은 맛은 없애고 밤과 팥의 향은 살렸다
율피를 제거하지 않은 밤을 갈아 만든 분말가루를 넣는다. 그러면 율피의 떫은 맛을 느끼지 않고 영양 성분을 섭취할 수 있다. 특히 율피떡(율피찹쌀떡이라고 불린다)은 밤의 전분 때문에 쫄깃하고 율피, 팥, 견과류가 넣은 소가 달지 않아 어르신들도 애호한다.
제품은 율피의 떫은맛은 없애고 밤과 팥의 향으로 많은 사람들이 쉽게 율피를 접할 수 있게 만들어졌다. 율피를 벗기지 않은 밤과 돼지감자로 술을 만들어 재래식으로 발효시킨 율피초도 시지 않고 향이 좋다.