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“진주를 떠나면 영영 이 맛있는 냉면을 못 먹게 될 텐데......” 이병주의 소설 ⟨지리산⟩에 보면 일본인 교사 구사마가 진주를 떠나며 애석해하는 구절이 나온다. 아는 이들은 다 안다는 진주냉면의 화려한 풍미, 진주는 실은 ‘냉면의 고장’이라 불려도 손색없는 도시다
아직 그 명성이 평양･함흥냉면에 비할 바는 아니지만 진주냉면이 그 역사와 전통을 이어받아 진주를 대표하는 음식으로 자리하고 있다는 점은 다행스러운 일이다. 교방음식에서 빼놓을 수 없는 것이 바로 진주냉면이고, 진주의 재력가들이 야참음식으로 이 냉면을 즐겼다는 자료도 전해진다. 디지털진주문화대전에 따르면 진주냉면은 1960년대 중반에 진주지역에서 사라졌다가, 1999년 진주냉면 원형을 중심으로 식생활문화연구가에 의해 재현되었다.

슴슴한 메밀국수의 변신, 육전 고명 돋보이는 화려한 냉면
평양냉면은 메밀가루에 감자 전분을 섞어 면을 만들고 꿩(쇠고기) 육수와 동치미를 차게 해서 국물로 쓴다. 위에 동치미 무채, 돼지고기 편육, 배채, 달걀완숙 반쪽을 고명으로 얹는다. 진주냉면의 육수는 보다 다양한 재료로 구성되어 있다. 해물 육수에 표고버섯이 첨가되고 메밀과 고명으로는 김장배추 김치, 배, 오이, 육전, 계란 노른자 5색 고명을 얹는 것이 특징이다.
메밀가루로 면을 만드는 것은 평양냉면과 비슷하다. 경남 산간지역에서 나는 메밀 덕분에 진주와 근방지역에서는 메밀국수를 즐겨 먹었다. 메밀과 전분이 섞여 있어서인지 뚝뚝 끊기지도 않고 질기지도 않는 오묘한 찰기가 적절하다.

육수의 풍미, 담백함으로 남다
옛 시절에는 전복과 해삼까지 올라갔다는 색색의 고명이 진주냉면을 심미적으로 돋보이게 하는 요소다. 하지만 미식가들은 진짜 진주냉면의 풍미는 육수에서 비롯된다고 입을 모은다. 전통 조리법을 따르면, 육수를 만드는 데만 2~3일, 숙성시키는 데 10여일의 시간이 필요하다.
고명이 화려해 일견 짜거나 매운 자극적인 맛을 연상하기도 하나, 담백하고 깔끔한 맛이 예상을 비껴간다. 한 그릇 뚝딱 비우고도 다음 날 다시 생각날 것 같은 그런 맛, 남쪽 냉면 진주냉면이다.

진주비빔밥의 역사는 조선시대 임진왜란으로 거슬러 올라간다. 2차 진주성 싸움을 앞두고 성 안의 군사와 백성들이 소를 모두 잡아 최후의 만찬을 가졌다. 그릇이 모자라니 밥, 나물, 쇠고기 육회를 한데 담아 간장이나 고추장을 쳐서 비볐다.
진주비빔밥은 제사에 쓰던 나물과 탕국을 즐기던 음식의 형태에 지금은 그 맛이 약간씩 변형되어 전통을 이어오고 있다. 밥 위에 콩나물, 숙주나물, 근대나물, 애호박나물, 박나물 등을 색스럽게 얹어 놓고 가운데에 육회를 얹어 고추장으로 비벼 먹는 비빔밥이다. 비빔밥의 모양이 꽃처럼 화려하다고 하여 ‘화반(花盤)’ 또는 황금색의 둥근 놋그릇에 여러 가지 재료를 얹은 모양이 일곱 가지 색상의 아름다운 꽃 모양과 같다 하여 ‘칠보화반(七寶花盤)’이라는 별칭이 있다.

비빔밥의 고장 전주? 육회비빔밥의 진주를 기억할 것!
전주와 진주의 지명이 비슷하여 처음 듣는 사람은 전주비빔밥과 헷갈리기 쉽다. 예부터 전주비빔밥보다 이름이 높았다고 한다. 그리고 진주비빔밥에 사용할 쌀밥은 특별하게 짓는다.
심지어는 사골이나 양지를 장시간 곤 육수에 밥을 지었다고 전해진다. 진주비빔밥의 독특한 맛은 기름을 걷어낸 쇠머리를 삶은 곰국으로 밥을 짓는 데 있다. 나물을 무칠 때 손가락에서 뽀얀 물이 나오도록 힘주어서 오랫동안 무치고, 선지로 끓인 보탕국을 곁들여 먹는 것이 주요 특징이라고 전해진다. 위에 붉은 엿고추장, 특히 쇠고기 우둔살을 잘게 썰어 깨소금, 마늘, 참기름 등으로 양념한 육회를 반드시 얹어 먹는다.

진주비빔밥의 짝꿍은 선짓국
진주비빔밥은 향토음식으로서의 명성과 역사적인 의미, 그리고 시각적인 아름다움까지 갖춘 음식이다. 진주비빔밥은 그 맛과 영양성이 뛰어나 조선시대에는 궁중에서 즐겨먹는 음식 중 하나였으며, 특히 태종 때에는 한양의 정승들이 비빔밥을 먹기 위해 천리 길 진주를 자주 왔었다는 기록이 있다.
또한 비빔밥과 같이 나오는 선짓국에는 살코기와 선지, 간, 허파, 천엽, 내장을 푹 곤 국물에 작고 도톰하게 썬 무와 콩나물, 대파가 들어가 입맛을 부드럽게 해주면서, 특유의 얼큰한 맛을 선사해 주는 향토음식이다.